Acerca de

CUISINE AFRICAINE

COCKTAILS - BOISSONS

APÉRITIF AU GINGEMBRE - Recette mauritanienne de Mamadou

Apéritif sans alcool, à s’y tromper.

Offre un tas de variantes selon les fruits utilisés, de saison, ici jus d’orange, mais kiwi, banane, fraises, framboises possibles et délicieux.

Matières :

60 g de gingembre épluché (En Afrique 150g ; ici, la moitié suffit)

1 litre d’eau

2 citrons pressés

4 sachets de sucre vanillé

100g de sucre semoule (+/- selon les goûts)

½ l jus d’orange

Pointe de muscade

Fabrication :

Éplucher le gingembre et le couper en très fines tanches perpendiculairement aux filaments constituant la racine.

Hacher le tout au mixer ou robot avec un peu de liquide

Ajouter les fruits à mixer, éventuellement des fruits congelés, ou le jus, mixer à nouveau.

Ajouter tout le reste et mixer encore.

Verser en bouteille, boucher et mettre au frais.

A consommer dans les 3 jours.

A boire avec modération ; ce délicieux breuvage est garanti aphrodisiaque !

On peut aussi ajouter de la menthe fraiche (Féza)

Apéritif aa

Soupes

Potage congolais - 4 personnes

1 noix de coco
1 piment
80 cl de bouillon de volaille
noix de muscade
1 bouquet de persil
10 cl de crème fraîche
sel, poivre

Percez les yeux de la noix de coco en y plantant un clou propre, recueillez l'eau de coco dans un bol, réservez.

Casser la noix de coco à l'aide d'un marteau, prélevez la chair, ôtez la peau brune. Broyez ensuite la chair dans un mortier. Ajoutez le jus recueilli à l'eau de coco.

Lavez le piment, enlevez le pédoncule et les graines, coupez-le en petits morceaux.

Mettez le lait de coco dans une cocotte avec le bouillon et le piment. Salez, poivrez, assaisonnez de noix de muscade râpée. Faites cuire 15 mn.

Lavez et équeutez le persil, hachez-le.

Ajoutez la crème et le persil avant de servir.

Potage de riz aux gombos - 4 personnes

300 g de gombos
1 piment
2 oignons
2 cuillère à soupe d'huile d'olive
150 g de riz
sel, poivre

Pelez les gombos, coupez-les en fines rondelles.

Lavez le piment sous l'eau courante, enlevez le pédoncule et les graines.

Pelez les oignons, hachez-les avec le piment.

Faîtes chauffer l'huile dans une cocotte, faites-y revenir les oignons et le piment pendant 5 mn en remuant.

Ajoutez 80 cl d'eau, portez à ébullition.

Jetez le riz et les gombos dans la cocotte.

Salez, poivrez. Faites cuire pendant 15 mn. Versez dans une soupière et servez.

Le gombo est une plante potagère tropicale que l'on consomme frite, en potage ou en bouillie. Choisissez de petits gombos tendres et bien verts, sans tâches brunes.

Soupe épicée à la noix de coco - recette de l'Ile Maurice - 4 personnes

120 g de chair de noix de coco fraîche ou séchée
1 papaye
60 g de beurre doux
1 gros oignon émincé
2 cuillère à soupe de curry
25 cl de bouillon de poulet
25 cl de lait de coco frais
25 cl de crème fraîche
sel, poivre

Couper la noix de coco en lamelles (à défaut, utiliser de la noix de coco râpée). Eplucher la papaye et couper la pulpe en petits dés.

Faire chauffer le beurre à feu doux et y faire revenir doucement l'oignon, sans le laisser prendre couleur.

Incorporer le curry et laisser cuire pendant 3 minutes environ sans cesser de remuer.

Ajouter le bouillon de poulet, le lait de coco, la crème fraîche et la papaye. Saler et poivrer.

Laisser cuire 5 minutes, puis incorporer la chair de coco. Mixer le tout de façon à obtenir un mélange lisse.

Réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Servir très frais.

Les Entrées

Foul - recette d'Egypte

500 g de fèves sèches
200 g de lentilles blondes
2 dl d'huile d'olive
le jus d'un citron
Persil haché
Olives noires dénoyautées
Sel et poivre

La veille rincer les fèves, les mettre dans un saladier et les couvrir largement d'eau froide. les laisser tremper pendant 12 heures.

Jour de préparation : Egoutter les fèves. Rincer les lentilles et mettre le tout dans une grande casserole. Ajouter 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Couvrir d'eau froide, porter à ébullition et laisser cuire pendant 2 heures, récipient couvert.

Egoutter le contenu de la casserole. Le passer au moulin à légumes et le réduire en purée. Fouetter cette purée en incorporant peu à peu le reste d'huile d'olive et le jus de citron. Saler et poivrer. Ajouter le persil. Mélanger le tout.

Laisser refroidir, décorer avec des olives et servir frais.

œufs farcis aux sardines - Maroc - 2 pers.

2 gros œufs
1/2 boites de sardines à l'huile
2 cuillères à soupe de coriandre ciselée
le jus d'un quart de citron
30 g de jeunes pousses d'épinards
Sel et poivre

Faites durcir les œufs 10 mn à l'eau bouillantes. Refroidissez-les sous l'eau courante et écalez-les

Rincez les pousses d'épinards à l'eau fraîche et séchez-les soigneusement. Répartissez-les sur deux assiettes.

Coupez les œufs en deux dans la longueur. Prélevez délicatement les jaunes, mettez-les dans une petite assiette et écrasez-les à la fourchette.

Égouttez les sardines, ouvrez-les en deux et retirez l'arrête centrale. Émiettez leur chair sur les jaunes d’œufs, ajoutez la coriandre et le jus de citron. Salez, poivrez puis mélangez bien l'ensemble à la fourchette.

Garnissez chaque demi-blanc d’œuf de cette préparation en formant un petit dôme et disposez-les sur les pousses d'épinards. Servez-frais

Tchatchouka - Algérie

1 Kg de poivrons verts
500 g de tomates
1,5 dl d'huile d'olive
1 tête d'ail entière émincé
1/2 cuillerée à café de piment en poudre
8 œufs
Sel et poivre

Passer les poivrons au four ou au gril, jusqu'à ce que leur peau se boursoufle. Les envelopper dans un torchon et ôter la fine pellicule qui les recouvre. Les couper en deux, en enlever le pédoncule, les graines et les filaments blancs. Couper la chair en lanières fines et recouper ces lanières en tronçons de taille moyenne.

Monder et épépiner les tomates. Les couper en morceaux.

Dans une cocotte, faire revenir à feux doux, dans l'huile, les tomates et l'ail. Salez, poivrez, ajouter le piment et 1 dl d'eau. Couvrir et laisser étuver 10 mn.

Y ajouter les poivrons et cuire sans couvrir 20 mn.

Au moment de servir, verser le contenu de la cocotte dans un plat creux, arroser avec les œufs battus qui vont, au contact de la chaleur des légumes, prendre en omelette.

Servir chaud.

Tchektchouka - Salade cuite de tomates et poivrons - Maroc - 2 pers.

1 poivron rouge
1 poivron vert ou jaune
2 belles tomates
2 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail
1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
1 cuillère à soupe de coriandre ciselée
1 cuillère à café de paprika doux
1/2 cuillère à café de cumin moulu
1 pincée de piment fort
1 cuillère à café de vinaigre
Sel

Allumez le grill du four. Ouvrez les poivrons, retirez les pédoncules, les graines et les filaments blancs. Coupez la chair en larges bandes verticales et posez-les sur une plaque antiadhésive, côté peau au-dessus. Faîtes-les griller 10 à 15 mn jusqu'à ce que la peau soit noire et boursouflée. Laissez tiédir, puis retirez la peau et coupez la pulpe en lanière.

Ébouillantez les tomates et pelez-les. Retirez les graines et coupez la chair en dés. Pelez et écrasez la gousse d'ail.

Réunissez les poivrons et les tomates dans une casserole, ajoutez l'ail, le persil, le paprika, le piment et le cumin, salez, puis faîtes cuire environ 30 mn à feu très doux, en remuant souvent, jusqu'à ce que l'eau de végétation soit évaporée et les poivrons confits.

Retirez du feu, ajoutez l'huile, le vinaigre et la coriandre. Mélangez. Servir chaud ou froid.

Poissons et crustacées

Bar au gingembre - 4 personnes

1 bar de 1 Kg ébardé, écaillé et vidé par le poissonnier
100 g de gingembre frais
1 piment
4 tomates
4 oignons
50 g de beurre
Sel et poivre

- Lavez le poisson à l'eau courante et égouttez-le soigneusement.

- Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6)

- Grattez le gingembre, coupez-le en fines tranches.

- Lavez le piment, fendez-le en deux, ôtez le pédoncule et les graines. Emincez-le.

plongez les tomates une minute dans l'eau bouillante, pelez-les, épépinez-les et concassez-les.

- Pelez et hachez les oignons. Mélangez les légumes et les épices.

- Farcissez-en le bar, salez, poivrez et cousez l'ouverture.

- Beurrez un plat allant au four et déposez-y le poisson.

- Enfournez et laissez cuire 40 minutes

- Servez avec des légumes

Camarons à la sauce rouge et salade de coeurs de palmier - recette d'Ile Maurice

16 camarons ou grosses crevettes
500 g de tomates
1 oignon
5 cl d'huile
3 gousses d'ail écrasées
5 g de gingembre
2 cuillères à café de concentré de tomate
1 brindille de thym
Persil
Sel et poivre

Salade

Huile
1 oignon
3 gousses d'ail
2 piments
5 g de gingembre
3 tomates
1 boite de coeur de palmier ou 100g de coeur de palmier frais
1 botte de ciboulette
Sel et poivre

Ebouillanter les camarons entiers jusqu'à ce qu'ils rougissent. Décortiquer les queues sans toucher les têtes. Mixer les carapaces et les faire cuire dans 1/2 L d'eau. Laisser réduire de moitié. Mixer le bouillon obtenu et le passer à l'étamine.

Monder et épépiner les tomates. Découper la chair en petits cubes.

Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile. Y ajouter les gousses d'ail, le gingembre haché, le concentré de tomate, le bouillon de camarons, les cubes de tomates, le thym et le persil. Saler et poivrer.

Faire cuire pendant 5 minutes à feu doux puis ajouter les camarons décortiqués et laisser mijoter encore 5 minutes.

Préparer la salade à la créole.

Faire revenir dans l'huile, l'oignon émincé. Ajouter les gousses d'ail écrasées, les piments coupés, le gingembre haché finement et les tomates mondées et épépinées. Saler et poivrer. Laisser cuire en remuant constamment. Laisser refroidir.

Découper les coeurs de palmier en fines rondelles et les enrober de sauce.

Parsemer de ciboulette hachée.

Servir les camarons avec la salade sauce créole.

Capitaine en papillotes - 4 personnes

4 beaux filets de capitaine
4 feuilles de bananier de taille moyenne
1 oignon
2 tomates
sel, poivre

Lavez les feuilles de bananier, enlevez la nervure centrale et plongez-les quelques instants dans de l'eau bouillante pour les assouplir.

Etalez les feuilles de bananier. Déposez sur chacune 1 filet de poisson.

Plongez les tomates quelques secondes dans l'eau bouillante, pelez-les, épépinez-les et concassez-les. Pelez et hachez grossièrement l'oignon.

Salez et poivrez les filets de capitaine, répartissez les tomates et l'oignon dessus.

Repliez les feuilles de bananier pour former des papillotes. Fermez-les à l'aide de pique-olives;

Faîtes les cuire 30 mn à la vapeur, dans un cuit-vapeur, dans un couscoussier ou en disposant un panier sur une grande casserole. Servez les papillotes telles quelles, chacun les dépliera dans son assiette.

Accompagnez de gombos en sauce.

On appelle capitaine des poissons africains à chair blanche et ferme. Si vous n'en trouvez pas, des filets de mulet ou de daurade pourront les remplacer. Les feuilles de bananier ne donne pas un goût très prononcé au poisson, mais elle lui communique parfois une délicate teinte verte. Vus pouvez la remplacer par du papier aluminium. Faîtes alors cuire les papilotes au four chaud (200°C, therm 6) - 30 mn

Cari de daurade à la mauricienne

600 g de daurade en filet
8 aubergines
15 cl d'huile d'olive
le jus d'un citron
3 oignons
4 gousses d'ail
10 g de gingembre
50 g de cari en poudre
3 tomates
2 cuillerées à soupe de concentré de tomate
1/2 l de fumet de poisson
5 brins de coriandre
Sel et poivre

Assaisonner de sel et de poivre les filets de daurade détaillés en grosses lamelles. Arroser du jus de citron.

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et y faire dorer rapidement les morceaux de daurade des deux côtés. Réserver au chaud.

Détailler les aubergines en éventail et les faire dorer dans la poêle en ajoutant un peu d'huile. Réserver.

Éplucher les oignons, l'ail et le gingembre. Les émincer finement.

Faire revenir les oignons dans une cocotte avec un peu d'huile, puis ajouter l'ail, le gingembre et le cari en poudre. Faire cuire en remuant quelques minutes puis ajouter la pulpe des tomates coupées en dés et le concentré de tomate. Bien mélanger et ajouter le fumet de poisson. Couvrir et laisser mijoter 5 mn. Ajouter les lamelles de poisson et les aubergines. Laisser cuire 5 mn.

Au dernier moment, parsemer de coriandre hachée.

Accompagner de riz blanc et d'une salade d'oignons, de tomates et de piments coupés en petit cubes.

Fiep bou dienn - Sénégal - 8 pers.

Préparation 2 H - Cuisson : 2 H 40 mn

2 daurades vidées, nettoyées et coupées en 6 morceaux
50 g de morue séchée
1 bouquet de persil
1 petit bouquet de basilic
2 petits oignons blancs
3 gousses d'ail
1 brin de thym
1 oignon
2 tomates
3 feuilles de laurier
6 carottes
4 patates douces
2 aubergines
12 gombos
500 g de riz
sel, poivre
Pour la sauce :
500 g de crevettes roses du Sénégal
1 oignon
2 grosses tomates
1/2 citron
2 carottes
2 navets
3 piments cerises
1 cuillère à soupe d'huile
gingembre frais

Lavez et essuyez les daurades; Faîtes tremper la morue séchée dans l'eau froide.

Lavez le persil et le basilic. Effeuillez le basilic. Émincez les tiges et réservez-les. Pelez les petits oignons et l'ail. Effeuillez le thym. Hachez très finement au mixer les feuilles de basilic, les petits oignons, l'ail et le thym.

Faîtes des fentes dans les darnes de poisson de chaque côté de l'arête centrale et remplissez-les de hachis.

Pelez et hachez l'oignon. Plongez les tomates 1 mn dans de l'eau bouillante, pelez, épépinez et concassez-les.

Faîtes chauffer l'huile dans un faitout, et faîtes-y revenir l'oignon à feu moyen. Ajoutez les tranches de poisson ainsi que la morue séché. Faîtes dorer le tout 10 mn. Versez la purée de tomates, mouillez de 30 cl d'eau, ajoutez les tiges de basilic et de laurier. Salez, poivrez, couvrez et faîtes cuire 15 mn.

Pendant ce temps épluchez et lavez les carottes et les patates douces. Lavez les aubergines et les gombos et ôtez leurs pédoncules, sans les éplucher. Coupez ces légumes en morceaux.

Sortez le poisson du faitout et mettez-le dans un plat. Réservez au chaud. Mettez les carottes, les patates douces et les aubergines dans le faitout, versez 3,5 litres d'eau, salez, poivrez, couvrez et faîtes cuire 30 mn. Ajoutez les gombos et prolongez la cuisson 5 mn. Retirez les légumes du faitout et réservez-les au chaud. Prélevez 2 louches de bouillons de cuisson.

Portez le bouillon à ébullition, versez-y le riz, remuez et faîtes cuire 8 mn. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Baisser le feu, couvrez et prolongez la cuisson 20 mn.

Pendant ce temps, préparez la sauce. Décortiquez les crevettes. Pelez et émincez l'oignon. Plongez les tomates 1 mn dans de l'eau bouillante, pelez-les , épépinez-les et concassez-les. Pressez le citron. Épluchez et lavez les carottes et les navets. Coupez-les en petits morceaux. Lavez les piments et ôtez leur pédoncule.

Faîtes blanchir les carottes et les navets dans de l'eau bouillante salée.

Faîtes chauffer l'huile dans une sauteuse et faîtes-y revenir les crevettes pendant 5 mn. Ajoutez l'oignon, les tomates, les carottes et les navets, le jus du citron, 10 cl d'eau, un petit morceau de gingembre et les piments entiers. Salez et laissez cuire 15 mn.

Pour servir, mettez n peu de riz dans chaque assiette. Disposez le poisson et les légumes par-dessus. Arrosez de bouillons. Assaisonnez de quelques cuillerées de sauce piquante.

Poisson sec aux aubergines - 4 personnes

400 g de morue séchée
4 aubergines
4 oignons
2 piments
4 cuillère à soupe d'huile
sel, poivre

Mettez le poisson dans une terrine et laissez-le dessaler sous l'eau courante pendant 12 H. Vous pouvez également le laisser tremper dans une bassine en renouvelant l'eau plusieurs fois.

Lavez les aubergines, ôtez leur pédoncule, coupez-les en tranches de 1 cm d'épaisseur. pelez et émincez les oignons.

Égouttez et coupez le poisson en morceaux de la taille d'une bouchée;

Otez le pédoncule des piments, lavez-les, fendez-les en deux, retirez les graines et les filaments blancs. Coupez les piments en petits morceaux.

Faîtes chauffer l'huile dans une cocotte, faîtes-y revenir les oignons et les aubergines 5 mn en remuant.

Salez, poivrez, ajoutez les piments et le poisson.

Faîtes cuire 35 mn sur feu doux, à couvert, en remuant de temps à autre. Versez dans un plat creux et servez.

Viandes

Agneau : tajine d'agneau au miel - Maroc - 4 personnes

1 Kg d'oignons
800 g d'épaule d'agneau désossée
100 g de miel liquide
1 cuillère à café de safran en filaments
1 cuillère à café de cannelle
1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
Sel et poivre

Peler et émincer les oignons. Couper l'agneau en dés. Réunir dans le tajine tous les ingrédients avec 5 dl d'eau.

Saler, poivrer et couvrir.

Laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure.

Servir dans la tajine très chaud.

Une tajine est un récipient en terre vernissée muni d'un couvercle en forme de chapeau pointu. Il peut être remplacé par un poêlon en terre avec couvercle.

Bœuf : Boboti - 4 personnes - recette d'Afrique du Sud

500 g de boeuf - choisissez de préférence un morceau dans la culotte
100 g de mie de pain
10 cl de lait
2 oignons
1 citron
100 g de beurre
2 oeufs
1 cuillère à soupe de curry
1 pincée de sucre
1 cuillère à soupe d'amandes moulues
Sel et poivre

Préchauffez le four à 200°C - (thermostat 6)

Mettez la mie de pain à tremper dans le lait

Hachez le boeuf. Pelez et émincez les oignons. Pressez le citron. Egouttez la mie de pain.

Faîtes fondre 50g de beurre dans une cocotte, faîtes-y revenir les oignons pendant 5 mn en remuant

Dans une terrine, cassez les œufs et battez-les à la fourchette. Ajoutez la viande hachée, les oignons, la mie de pain, le jus de citron, le curry, le sucre et les amandes. Salez et poivrez. Mélangez.

Beurrez un plat à gratin, remplissez-le du hachis. Parsemez la surface de noisettes de beurre, enfournez et laissez cuire 55 mn.

Bœuf - Briani de bœuf - Ile Maurice - 4 personnes

400 g de viande de bœuf
250 g de riz
200 g de pommes de terre
4 branches de menthe
5 branches de coriandre
3 piments
4 gousse d'ail
4 cuillères à café de gingembre râpé
10 g d'écorce de cannelle
3 gousses de cardamome
5 cuillères à café de cumin moulu
1 cuillère à café de curcuma
4 clous de girofle
1 branche de thym
125 g de yaourt nature
2 cuillères à soupe de margarine végétale
3 cuillères à soupe de vinaigre
3 cuillère à soupe de colorant (facultatif)
250 g d'oignons
3 cuillères à soupe d'huile

Cuire le riz "al dente". Couper la viande en dés; Peler les pommes de terre et les couper en cubes.

Effeuiller la menthe et la coriandre et ciseler les feuilles. Émincer les piments. Écraser l'ail et le gingembre en pommade. Couper l'écorce de cannelle en petits morceaux. Fendre les gousses de cardamome et prélever les graines.

Mélanger tous les ingrédients sauf les oignons. Y faire macérer la viande et les pommes de terre durant 1 heure. Émincer les oignons et les faire frire dans l'huile. mélanger le riz, les oignons, la viande et sa macération. Dans une cocotte à fond épais à couvert pendant 30 mn.

Calalou dahoméen - 8 pers.

Préparation : 1 H - Cuisson : 4 H

300 g de bœuf dans le gîte
300 g d'épaule de mouton désossée
300 g de filet de porc
1 poulet
200 g de crevettes fumées - En commerce de produits exotiques
200 g de tomates
200 g d'épinards
2 piments
20 cl d'huile de palme
sel

Couper le bœuf, le mouton et le porc en cubes d'environ 6 cm de côté. Désossez le poulet et coupez le chair en morceaux.

Plongez les tomates pendant 1 mn dans l'eau bouillante, pelez-les, épinez-les et concassez-les. Équeutez les épinards, lavez-les. Émiettez les piments.

Mettez dans une grande marmite le bœuf, le mouton, le porc et le poulet, les crevettes fumées, les tomates, les épinards, du sel et les piments émiettés; Arrosez le tout d'huile et couvrez d'eau.

Couvrez et faîtes cuire 4 H à feu doux.

Accompagnez d'une purée de pommes de terre.

L'huile de palme est une huile dite "concrète", c'est une graisse végétale solide à température ambiante.

Cochon sauté à l'ananas et au gingembre - 8 pers.

Préparation : 45 mn - Cuisson : 1H 30 mn

2 Kg de jambon frais coupé en morceaux
2 clous de girofle
1 gousse d'ail
8 oignons
8 cives (ciboules)
1 morceau de gingembre frais de 3 cm
1 citron vert
8 branches de persil
1 piment
4 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de sucre de canne
2 brins de thym
1 bâton de cannelle
1 cuillère à soupe de graines de bois d'Inde moulues
noix de muscade
1 igname de 2 Kg environ
400 g de petits pois
1 ananas
300 g de riz à grains ronds
Sel et poivre

Pelez les oignons, émincez-les sauf 1 que vous piquez avec les clous de girofle. Pelez et écrasez l'ail. Épluchez les cives, coupez-les en rondelles. Grattez le gingembre, coupez-le en tranches fines. Lavez le citron, coupez-le en deux. lavez, équeutez et hachez le persil. Fendez le piment en deux dans le sens de la longueur.

Faîtes chauffer l'huile dans une cocotte, ajoutez le sucre de canne, faîtes-y revenir les oignons et le jambon pendant 10 mn en remuant. Ajoutez le gingembre, le citron, un brin de thym, le piment, la cannelle et les graines de bois d'Inde. Râpez une pincée de noix de muscade. Salez et poivrez. Mélangez, laissez cuire 1 H 30 mn

Pendant ce temps, lavez l'igname, coupez-le en tranches de 1 cm d'épaisseur, faîtes-le cuire 25 mn dans de l'eau salée. Égouttez les petits pois. Plongez-les dans de l'eau bouillante salée, faîtes-les cuire pendant 20 mn. Égouttez-les.

Pelez l'ananas et coupez-le en tranches de 1 cm d'épaisseur puis recoupez chaque tranche en quartier.

Ajoutez l'ananas dans la cocotte 15 mn avant la fin de la cuisson du jambon. Faîtes cuire le riz environ 20 mn dans de l'eau bouillante salée. Égouttez-le.

Pour servir, mélangez tous les ingrédients et versez-les dans un grand plat creux. Parsemez de persil.

Vous pouvez aussi disposer le contenu de la cocotte dans un plat rond, ajouter les petits pois au riz, le parsemer de beurre et le verser en couronne tout autour.

Poulet à l'arachide - recette Côte d'Ivoire

1 igname de 700 g environ
3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
1 poulet de 1,2 Kg environ coupé en petits morceaux
100 g d'oignons
400 g de tomate ferme
150 g de pâte d'arachides
1 petit piment vert frais
Sel et poivre

Eplucher l'igname et la faire cuire à la vapeur dans une marmite sous pression pendant 1 H.

Faire dorer dans l'huile les morceaux de poulet à feu moyen sur toutes les faces.

Peler les oignons et les émincer finement. Monder les tomates, les épépiner, les couper en morceaux. Ajouter le tout dans la cocotte.

Délayer la pâte d'arachides avec un peu d'eau bouillante et la verser dans la cocotte.

Ajouter de l'eau à hauteur des ingrédients. Couvrir et laisser mijoter 20 minutes.

Equeuter le piment sous un filet d'eau. L'ouvrir en deux, ôter les graines. Le hacher et le mettre dans la cocotte.

Couper l'igname en rondelles, les ajouter dans la cocotte et laisser la cuisson se poursuivre pendant 15 minutes.

Verser cette préparation dans un plat et servir aussitôt.

Poulet au maïs - 4 personnes - Bénin

1 poulet de 1,2 Kg environ
4 oignons
4 épis de maïs doux
2 gousses d'ail
2 cuillères à soupe d'huile
Sel et poivre

Coupez le poulet en morceaux. Réservez le foie, le gésier et le coeur.

Plongez les épis de maïs dans de l'eau bouillante salée. Laissez-les cuire à petits bouillons 15 mn. Sortez-les de la casserole et laissez-les refroidir.

Pendant que le maïs cuit, pelez et émincez les oignons. Pelez et écrasez l'ail.

Faîtes chauffer l'huile dans une cocotte, faîtes-y revenir le poulet et les oignons 10 mn en remuant. Ajoutez l'ail. Salez et poivrez.

Mouillez avec 10 15 cl d'eau, mélangez, couvrez et laissez cuire pendant 30 mn

Pendant ce temps, égrenez le maïs. Versez-le dans une cocotte. Ajoutez les abats du poulet et prolongez la cuisson encore 10 mn, en surveillant de temps en temps pour voir si cela n'attache pas. Sinon, ajoutez un peu d'huile.

Versez dans un plat creux et servez.

Poulet aux bananes - 4 personnes

1 poulet de 1,2 Kg environ
100 g de lard
12 échalotes
1 citron
10 bananes vertes
2 piments
25 cl d'huile
Sel

Coupez le poulet en morceaux. Détaillez ensuite le lard en petits cubes.

Pelez les échalotes, émincez-les. Pressez le citron. Lavez les piments.

Pelez les bananes, coupez-les en 4 dans la longueur. Arrosez-les de jus de citron.

Dans une cocotte, faîtes revenir les échalotes dans l'huile en remuant.

Ajoutez le poulet et faîtes-le bien dorer de tous cotés pendant environ 10mn.

Ajoutez les lardons et les piments. Mouillez de 20 cl d'eau, salez. Couvrez et faîtes cuire 25 mn à feu moyen.

Ajoutez les bananes et prolongez la cuisson 10 mn.

Accompagnez d'un riz créole.

Mafé - mouton aux arachides - 4 personnes -

Préparation : 20 mn - cuisson : 1 H 20 mn

800 g de poitrine de mouton
3 cuillères à soupe de pâte d'arachides
2 gousses d'ail
4 tomates
2 gros oignons
3 cuillères à soupe d'huile
Thym
Sel - poivre

Coupez la viande en petits morceaux.

Délayez la pâte d'arachides dans 50 cl d'eau tiède. Versez le mélange dans une casserole et faîtes cuire à feu doux pendant 20 mn en tournant de temps en temps. Laissez refroidir. Éliminez la matière grasse qui monte à la surface.

Pendant ce temps, pelez et émincez les oignons. Pelez et écrasez l'ail. Plongez les tomates 1 mn dans de l'eau bouillante, pelez-les, épépinez-les, puis concassez-les.

Faîtes chauffer l'huile dans une cocotte, faîtes-y revenir les oignons et le mouton 10 mn en remuant. Ajoutez l'ail.

Salez, poivrez, mettez les tomates et le thym dans une cocotte. Mélangez. Couvrez, faites cuire à feu doux pendant 30 mn. Ajoutez la pâte d'arachides délayée et prolongez la cuisson 20 mn. Versez dans un grand plat et servez. Accompagnez d'une purée de pommes de terre ou de riz.

Ce plat est confectionné dans toute l'Afrique. Cependant, dans certains pays, on y ajoute des légumes en cours de cuisson : du chou, des carottes, des navets, des patates douces. On peut également le parfumer avec un morceau de poisson sec ou un peu de poudre de crevettes séchées;On peut aussi utiliser d'autres viandes comme du poulet, du bœuf ou des boulettes de mouton.

SOSATI - mouton - 4 personnes -

Macération : 48 h - Préparation : 15 mn - cuisson : 15 à 20 mn

1 Kg d'épaule de mouton coupée en morceaux
4 piments
4 Brins de thym
1 poignée de marjolaine fraîche
2 feuilles de laurier
50 cl de lait
25 cl de vinaigre
250 g de poitrine demi-sel
2 gros oignons
Sel

Lavez les piments sous l'eau courante, ôtez leur pédoncule, fendez-les en 2, retirez les graines et les filaments blancs, coupez-les en petits morceaux. Lavez la marjolaine.

Mettez le mouton dans un pot de grès avec les piments, le thym, la marjolaine, le laurier, le lait et le vinaigre. Laissez macérer deux jours.

Préchauffez le gril du four. Pelez les oignons et coupez-les en quartiers.

Retirez les morceaux de mouton, épongez-les avec du papier absorbant. Salez-les. Découpez la poitrine en cube. Enfilez sur des brochettes alternativement les morceaux de mouton, le lard et les quartier d'oignon.

Si votre four est équipé d'un tourne-broche, enfournez les brochettes et faîtes-les griller 15 mn. Sinon, posez-les sur les grille du four, au-dessus de la lèchefrite. Retournez-les de temps en temps. Laissez cuire 20 mn, porte du four entrouverte.

Cette recette peut aussi se faire en plein air, au barbecue.

Sucré Salé

BANANE

Salade de banane - 4 personnes

Préparation : 10 mn Réfrigération : 1 H

4 bananes
100 g de sucre
1 citron
1 orange
1 carambole

Pressez le citron et l'orange.

Pelez les bananes, retirez les éventuels filaments, coupez la chair en rondelles de 5 cm d'épaisseur.

Versez-les dans un compotier avec le sucre, arrosez de jus de citron et d'orange.

Lavez la carambole, coupez-la en tranches fines, rangez-les sur la salade de bananes.

Mettez au réfrigérateur pendant 1 heure.

Le carambolier est un arbre de la famille des Oxalidacées dont le fruit est la carambole ou pomme de Goa. Sa jolie forme étoilée, une fois découpée, en fait depuis longtemps un élément décoratif pour les assiettes. Mais elle est également délicieuse à consommer, et sa richesse en vitamines en fait un véritable concentré d’énergie. La carambole se conserve au frais, dans le bac à légumes du réfrigérateur, pendant minimum une semaine. Elle se gardera également très bien à l’air ambiant, dans un compotier, pendant 4 ou 5 jours maximum.

ATTENTION : Limiter sa consommation - De nombreuses études ont démontré la haute toxicité du fruit et de son jus, ce qui en fait un fruit à consommer avec modération. La carambole est un puissant néphrotoxique. Il est reconnu qu’elle augmente les risques d'aggravation des symptômes pour les personnes présentant une insuffisance rénale ou les patients sous dialyse. La faute à une neurotoxine associée à l'acide oxalique qu'elle contient. Une fois la barrière rénale franchie, elle affecterait le cerveau, provoquant ainsi une encéphalopathie sévère.

COROSSOL

Crème de corossol - 4 personnes

Préparation : 15 mn - Cuisson : 10 mn - Réfrigération : 2 H

Le corossol, appelé aussi corossol épineux, ou encore cachiment, comme d'autres fruits des arbres du genre Annona, est le fruit du corossolier, qui pousse en Afrique, en Amérique, en Asie et en Océanie. Il existe six cents espèces d'anones qui, selon la variété, fournissent un fruit portant le nom d'anone, de corossol, de pomme-cannelle, de chérimole, de cœur de bœuf

500 g de corossols
1/2 gousse de vanille
50 cl de lait
100 g de sucre semoule

Couper les corossols en 2, retirez les graines. Prélevez la chair à la cuillère. Mixez-la.

Fendez la demi-gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, mettez-la dans une casserole avec le lait et le sucre. Portez à ébullition. Retirez la vanille. Laissez refroidir.

Mélangez le lait et la purée de corossols, versez dans un saladier et maintenez au frais pendant 2 H.

Si vous remplacez le lait par 1 litre d'eau, vous obtenez une délicieuse boisson. Mélangez alors la purée de corossols à l'eau froide et incorporez le sucre à volonté

GOYAVES

Pâte de goyaves - pour 800 gr de pâte de fruit

Préparation : 15 mn - cuisson : 45 mn - séchage : 2 H

2 Kg de goyaves
800 g de sucre semoule

Lavez et épluchez les goyaves. Mettez les pépins dans un petit sachet de mousseline.

Versez la chair dans une grande casserole avec le sachet de pépins, couvrez de 10 cl d'eau et faîtes cuire à feu très doux jusqu'à ce que les fruits soient mous.

Retirez le sachet de pépins. Écrasez la chair des goyaves à la fourchette. Pesez-la et versez-la dans une marmite avec 800 g de sucre pour 1 Kg de chair. Mélangez, remettez sur le feu et laissez réduire en tournant sans cesse avec une spatule en bois.

Quand la préparation est bien compacte, retirez-la du feu.

Rincez un grand moule carré à l'eau froide sans l'essuyer. Versez la purée dans le moule en fine couche.

Laissez refroidir. Découpez la pâte en petits carrés, rangez-les sur une plaque du four tapissée de papier sulfurisé.

Glissez la plaque dans le four à 50 °C (thermostat 1). Laissez sécher pendant 2 H, porte ouverte.

Cette pâte se conserve 6 mois dans une boîte de métal bien fermée.

MANGUES

Compote de mangues - 4 personnes

Préparation : 15 mn - Cuisson : 30 mn Réfrigération : 1 H

Choisissez bien vos mangues. Elles doivent être colorées, parfumées, et moelleuse à la pression du doigt.

Il existe de très nombreuses variétés de mangue. Sa chair est orange et adhère à un très gros noyau aplati. Sa pulpe, fondante et sucrée, à un arrière goût acidulé. Certaines variétés filandreuses ont une saveur de citron, de banane ou de menthe.

2 Kg de mangues
2 citrons
50 g de sucre semoule
cannelle

Râpez le zeste de citron. Pressez les deux.

Coupez les mangues en deux, rejetez le noyau, prélevez la chair à la cuillère.

Mettez la chair des mangues dans une casserole avec le jus des citrons, le zeste, le sucre et 2 pincées de cannelle.

Couvrez d'eau à hauteur. Portez à ébullition, écumez, baissez le feu et faîtes cuire environ 30 mn.

Laissez refroidir, puis mettez 1 heure au réfrigérateur.

Mangues au piment - recette Centrafricaine

3 belles mangues, fermes au toucher
1 cuillère à café de Piment rouge de Centrafrique broyé
25 g de sucre blond de canne
1 oignon rouge de Bangui
3 citrons verts que vous pressez

Pelez et coupez les mangues en tranches fines.

Pelez et émincez finement l’oignon rouge.

Mélangez le sucre de canne avec le piment rouge

Placez dans des coupoles quelques tranches fines de mangue. Posez les oignons émincez aux pieds des mangues. Saupoudrez avec le mélange sucre de canne/piment. Versez par-dessus une larme de jus des citrons verts. Vous pouvez saler et poivrer à votre goût.

Mettre au frais une vingtaine de minutes avant de servir.

Tarte à la noix de coco - recette des Seychelles - 5 personnes

1 rouleau de pâte feuilletée toute prête
1 noix de coco
50 cl de lait
50 g de sucre
1 œuf
1/2 cuillère à café de noix de muscade ou le zeste d'une orange

Abaisser la pâte feuilletée et en foncer le moule. La précuire 15 minute à four moyen, à 180°C (th. 6)

Casser la noix de coco. Râper la pulpe.

Faire chauffer le lait à petit feu. Incorporer la farine en mélangeant bien; Ajouter le sucre, la noix de coco râpée, l’œuf entier battu, la vanille et la noix de muscade ou zeste d'orange. Bien mélanger.

Laisser mijoter en remuant régulièrement pendant 15 mn jusqu'à obtention d'une crème onctueuse.

Garnir la pâte précuite avec cette préparation.

Remettre au four chaud à 240°C (th. 8) pour terminer la cuisson pendant 15 mn. La garniture doit être bien dorée.

Tarte au lait - recette d'Afrique du Sud

200 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
4 œufs
200 g de beurre
le jus d'un citron
5 dl de lait
1 bâton de cannelle
100 g de sucre semoule
50 g de sucre glace
1 cuillère à café de sel

Mélanger la farine, le sel et la levure dans une terrine. Creuser un puit et incorporer 1 oeuf et peu à peu 125 g de beurre, le jus du citron et juste assez d'eau pour rendre la pâte malléable. La façonner en boule, couvrir la terrine avec un torchon. Laisser reposer 2 heures.

Faire bouillir le lait dans une casserole avec le bâton de cannelle; Le retirer et laisser tiédir le lait.

Battre vigoureusement le sucre et les oeufs restants. Incorporer peu à peu le lait tiédi. Reverser le tout dans la casserole; Faire cuire à feu doux jusqu'à frémissement, sans cesser de remuer à la cuillère en bois;

Préchauffer le four à 210 °C (th 7); Abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ. En garnir une tourtière beurrée. Piquer le fond avec une fourchette; Mettre au four et laisser cuire 10 minutes.

Mélanger le reste de beurre et la crème. Verser sur la pâte. Remettre au four pendant 10 minutes. Sortir du four et parsemer de sucre glace.

Démouler. Servir chaud ou tiède.

Tarte aux amandes et son coulis d'oranges - recette de Tunisie - 8 personnes

1 verre de chapelure (20 cl)
4 œufs entiers
1 verre d'huile
1 verre de sucre en poudre
1 verre d'amandes en poudre
Le zeste d'une orange ou d'un citron
1/2 sachet de levure chimique
Beurre
Pour le coulis
100 g de sucre
2 oranges

Mélangez rapidement la chapelure avec les œufs, l'huile, le sucre et les amandes. Ajoutez le zeste de l'orange ou du citron finement râpé et la levure.

Versez dans un moule à manqué préalablement beurré. Mettez au four, l'allumer, laissez cuire le gâteau à température moyenne, 180°C (th. 6) pendant 30 mn environ. Enfoncez la lame d'un couteau pour vérifier la cuisson.

Préparez le coulis : faire un sirop avec un demi-verre d'eau et le sucre. Faîtes cuire 5 mn le zeste d'une demi-orange finement râpé.

Ajoutez la chair mixée des deux oranges épluchées et mélangez le tout.

Servir le gâteau décoré de rondelles d'orange, accompagné du coulis.