ANANAS

Compote d'ananas en coques - Réunion -   8  personnes

Préparation : 15 mn  -  attente : 2 H

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• 4 ananas Victoria (petit ananas de la Réunion)

• 3 gousses de vanille

• 8 cuillère à soupe de cassonade

• 2 cl de rhum blanc

 

Coupez les ananas en deux dans la longueur, y compris le plumet.

Évidez-les, rangez les coques d'ananas emballées dans un film au frais.

Détaillez la chair en cubes, mettez-les dans une jatte, ajoutez le sucre et le rhum.

Fendez les gousses de vanille dans la longueur, grattez les graines noires parfumées au-dessus de la jatte.

Mélangez. Laissez macérer 1 H au frais.

Versez le mélange dans une casserole à fond épais, et faîtes compoter une vingtaine de minute sur feu doux, puis laissez refroidir.

Répartissez copieusement la compote dans les coques d'ananas et gardez au frais jusqu'au moment de servir.

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BANANE

Aumônières de bananes au chocolat - Les Canaries

Préparation : 30 mn  -  Cuisson : 30 mn

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• 8 bananes naines de Canaries

• 8 feuilles de briques

• 80 g de beurre

• 4 cuillère à soupe de miel de palmier

• 1 cuillère à café de cannelle

• 1 pincée de muscade

• 1 étoile de badiane

• 1 citron vert

• Pour la sauce

• 10 cl de lait de coco

• 10 cl de crème de soja

• 40 g de sucre de canne

• 100 g de chocolat noir de Côte d'Ivoire

• 40 g de pistaches

• 40 g noisette africaine Coula Edulis

 

Lavez le citron, râper finement son zeste et pressez le fruit.

Pelez les bananes, coupez-les dans une casserole avec le zeste et le jus de citron, 40 g de beurre, les épices et le miel et faîtes cuire à feux doux pendant 20 mn, jusqu'à ce que vous obteniez une compote épaisse.

Retirez la badiane et laissez refroidir.

Allumez le four thermostat 6 (180°C)

Faites fondre le reste de beurre.

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Superposez les feuilles de brick deux par deux, répartissez la compote de bananes au centre, ramenez les bords des bricks vers le haut pour former les aumônières. Nouez-les avec de la ficelle alimentaire et coupez l'excédent de pâte avec des ciseaux.

Badigeonnez les aumônières de beurre fondu et passez-les au four 10 mn.

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Pour la sauce :

Mettez le chocolat cassé en morceaux dans une casserole au bain-marie avec le lait de coco, la crème et le sucre, portez à ébullition en fouettant, puis retirez du feu.

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Nappez 4 assiettes de sauce aux chocolat, posez les aumônières dessus, saupoudrez de pistaches et de noisettes concassées. Décorez de quelques rondelles de bananes dorées au beurre.

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Tartes à la bananes  - Cameroun

Préparation : 25 mn  -  Cuisson : 50 mn

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• 1 pâte brisée

• 4 bananes jaunes

• 50 g de beurre

• 10 cl  de lait de coco

• 1 œuf

• 50 g de sucre de cannes

• 2 cuillères à soupe de noix de coco râpée

 

Allumez le four th 7 (210°C)

Pelez les bananes, coupez-les en rondelles un peu épaisses.

Mettez le beurre à chauffer dans une poêle et faites y dorer les rondelles de banane rapidement.

Disposez la p^te à tarte dans un moule et piquez-la avec les dents d'une fourchette.

Casez l’œuf dans un bol, battez-e en omelette, ajoutez le sucre, le lait de coco et la noix de coco râpée;

Versez le mélange sur le fond de tarte.

Disposez les rondelles de banane en rosace et faites cuire la tarte 45 mn environ en baissant le thermostat à 6 (180°C), à mi-cuisson.

Sortez la tarte du four lorsqu'elle est dorée.

Démoulez et laissez un peu refroidir.

Servez la tarte tiède et accompagnez d'une boule de glace vanille.

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Nota : vous pouvez tartiner la pâte d'une fine couche de chocolat noir fondu avant d'y placer les rondelles de bananes.

 

 

 

Salade de banane - 4 personnes

Préparation : 10 mn  Réfrigération : 1 H

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• 4 bananes

• 100 g de sucre

• 1 citron

• 1 orange

• 1  carambole

 

Pressez le citron et l'orange.

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Pelez les bananes, retirez les éventuels filaments, coupez la chair en rondelles de 5 cm d'épaisseur.

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Versez-les dans un compotier avec le sucre, arrosez de jus de citron et d'orange.

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Lavez la carambole, coupez-la en tranches fines, rangez-les sur la salade de bananes.

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Mettez au réfrigérateur pendant 1 heure.

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Le carambolier est un arbre de la famille des Oxalidacées dont le fruit est la carambole ou pomme de Goa. Sa jolie forme étoilée, une fois découpée, en fait depuis longtemps un élément décoratif pour les assiettes. Mais elle est également délicieuse à consommer, et sa richesse en vitamines en fait un véritable concentré d’énergie. La carambole se conserve au frais, dans le bac à légumes du réfrigérateur, pendant minimum une semaine. Elle se gardera également très bien à l’air ambiant, dans un compotier, pendant 4 ou 5 jours maximum.

ATTENTION : Limiter sa consommation - De nombreuses études ont démontré la haute toxicité du fruit et de son jus, ce qui en fait un fruit à consommer avec modération. La carambole est un puissant néphrotoxique. Il est reconnu qu’elle augmente les risques d'aggravation des symptômes pour les personnes présentant une insuffisance rénale ou les patients sous dialyse. La faute à une neurotoxine associée à l'acide oxalique qu'elle contient. Une fois la barrière rénale franchie, elle affecterait le cerveau, provoquant ainsi une encéphalopathie sévère.

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CLÉMENTINE

La clémentine est un fruit obtenu, au début du XXème siècle par le père Clément en Algérie, à la suite d'un croisement entre un mandarinier et un bigaradier. La mandarine, à la peau épaisse et dont le parfum est exquis et raffiné, est nettement plus savoureux que celui de la clémentine qui, elle, présente l'intérêt de ne pas avoir de pépins.

 

Clémentine givrées à la pistache - 8 personnes

Préparation : 20 mn - Cuisson : 10 mn

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• 8 clémentines

• 1/2 l de glace à la pistache

• 1 cuillère à soupe de pistache décortiquées

• 2 cuillère à soupe de cassonade

• 1 branche de menthe

  

Couper les clémentines en deux, horizontalement.

Évidez-les de leur chair sans abîmer la peau.

Garnissez 8 coques avec une boule de glace à la pistache, remettez l'autre coque par-dessus. Réservez au congélateur.

Concassez grossièrement les pistaches. Faîtes-les poêler quelques instant à sec.

Mettez la chair des fruits dans une casserole avec le sucre et les pistaches passées à la poêle.

Faîtes cuire une dizaine de minutes sur feu doux en remuant souvent, jusqu'à ce que vous obteniez une marmelade. laissez-la refroidir.

Sortir et posez les clémentines dans des assiettes, entourez-les de marmelade, garnissez-les de menthe et servez.

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COROSSOL

Crème de corossol - 4 personnes

Préparation : 15 mn - Cuisson : 10 mn - Réfrigération : 2 H

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Le corossol, appelé aussi corossol épineux, ou encore cachiment, comme d'autres fruits des arbres du genre Annona, est le fruit du corossolier, qui pousse en Afrique, en Amérique, en Asie et en Océanie. Il existe six cents espèces d'anones qui, selon la variété, fournissent un fruit portant le nom d'anone, de corossol, de pomme-cannelle, de chérimole, de cœur de bœuf

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• 500 g de corossols

• 1/2 gousse de vanille

• 50 cl de lait

• 100 g de sucre semoule

  

Couper les corossols en 2, retirez les graines. Prélevez la chair à la cuillère. Mixez-la.

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Fendez la demi-gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, mettez-la dans une casserole avec le lait et le sucre. Portez à ébullition. Retirez la vanille. Laissez refroidir.

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Mélangez le lait et la purée de corossols, versez dans un saladier et maintenez au frais pendant 2 H.

Si vous remplacez le lait par 1 litre d'eau, vous obtenez une délicieuse boisson. Mélangez alors la purée de corossols à l'eau froide et incorporez le sucre à volonté

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FIGUES

Pour 4 personnes - préparation : 15 mn - cuisson : 25 mn

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• 125 g de figues

• 120 g de beurre de coco

• 125 g de sucre glace

• 2 blancs d’œufs

• 70 g de poudre d'amandes

• 25 g de farine

• 2 cuillères à soupe de cassonade

• 1/2 litre de sorbet mandarine

• 1/2 litre crème coco/banane

• 1 banche de menthe

 

Préchauffez le four th 7 (210 °C)

poudrez les figues, coupées en rondelles, de cassonade et mélangez délicatement

Faites ramollir le beurre de coco.

Mélangez la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine.

Incorporez les blancs d’œufs en fouettant puis le beurre de coco, le mélange doit être homogène.

Graissez 4 moules individuels avec du beurre et saupoudrez de farine.

Répartissez-y les figues puis versez la pâte jusqu'au 3/4 de la hauteur des moules.

Enfournez pour 10 mn de cuisson.

laissez-les encore 10 mn dans le four éteint.

Démoulez les gâteaux et servez-les tièdes avec le sorbet et la crème coco/banane

Décorez de feuille de menthe

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crème coco/banane

• 500 ml de crème de coco

• 5 c. à soupe de sucre

• 1 petit paquet de sucre vanillé

• 1 pincée de sel

• 2 petites bananes bien mûres, coupées en morceaux

• 100 ml de lait

• 1 c. à soupe de maïzena

• 2 œufs

• 1 c. à soupe de jus de citron vert

• 150 ml de crème fraîche

• quelques pistaches grossièrement hachées pour la décoration

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Préparation

1. Portez à ébullition la crème de coco, le sucre, le sucre vanillé et le sel.

2. Ajoutez les bananes, enlevez la préparation du feu puis réduisez-la en purée.

3. Mélangez le lait avec la maïzena et les œufs et ajoutez-les à la préparation.

4. Portez la crème fraîche à ébullition sans cesser de remuer.

5. Versez immédiatement dans un saladier en passant au tamis et laissez refroidir en remuant de temps à autre.

6. Lorsque la crème est refroidie, incorporez le jus de citron et la préparation.

7. Servez en portion et décorez de pistaches.

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GOYAVES

Pâte de goyaves - pour 800 gr de pâte de fruit

Préparation : 15 mn - cuisson : 45 mn - séchage : 2 H

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• 2 Kg de goyaves

• 800 g de sucre semoule

 

Lavez et épluchez les goyaves. Mettez les pépins dans un petit sachet de mousseline.

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Versez la chair dans une grande casserole avec le sachet de pépins, couvrez de 10 cl d'eau et faîtes cuire à feu très doux jusqu'à ce que les fruits soient mous.

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Retirez le sachet de pépins. Écrasez la chair des goyaves à la fourchette. Pesez-la et versez-la dans une marmite avec 800 g de sucre pour 1 Kg de chair. Mélangez, remettez sur le feu et laissez réduire en tournant sans cesse avec une spatule en bois.

Quand la préparation est bien compacte, retirez-la du feu.

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Rincez un grand moule carré à l'eau froide sans l'essuyer. Versez la purée dans le moule en fine couche.

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Laissez refroidir. Découpez la pâte en petits carrés, rangez-les sur une plaque du four tapissée de papier sulfurisé.

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Glissez la plaque dans le four à 50 °C (thermostat 1). Laissez sécher pendant 2 H, porte ouverte.

Cette pâte se conserve 6 mois dans une boîte de métal bien fermée.

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MANGUES

Compote de mangues - 4 personnes

Préparation : 15 mn - Cuisson : 30 mn Réfrigération : 1 H

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Choisissez bien vos mangues. Elles doivent être colorées, parfumées, et moelleuse à la pression du doigt.

Il existe de très nombreuses variétés de mangue. Sa chair est orange et adhère à un très gros noyau aplati. Sa pulpe, fondante et sucrée, à un arrière goût acidulé. Certaines variétés filandreuses ont une saveur de citron, de banane ou de menthe.

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• 2 Kg de mangues

• 2 citrons

• 50 g de sucre semoule

• cannelle

 

Râpez le zeste de citron. Pressez les deux.

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Coupez les mangues en deux, rejetez le noyau, prélevez la chair à la cuillère.

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Mettez la chair des mangues dans une casserole avec le jus des citrons, le zeste, le sucre et 2 pincées de cannelle.

Couvrez d'eau à hauteur. Portez à ébullition, écumez, baissez le feu et faîtes cuire environ 30 mn.

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Laissez refroidir, puis mettez 1 heure au réfrigérateur.

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Mangues au piment - recette Centrafricaine

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• 3 belles mangues, fermes au toucher

• 1 cuillère à café de Piment rouge de Centrafrique broyé 

• 25 g de sucre blond de canne

• 1 oignon rouge de Bangui

• 3 citrons verts que vous pressez

 

Pelez et coupez les mangues en tranches fines.

Pelez et émincez finement l’oignon rouge.

Mélangez le sucre de canne avec le piment rouge

Placez  dans des coupoles quelques tranches fines de mangue. Posez les oignons émincez aux pieds des mangues. Saupoudrez avec le mélange sucre de canne/piment. Versez par-dessus une larme de jus des citrons verts. Vous pouvez saler et poivrer à votre goût.

Mettre au frais une vingtaine de minutes avant de servir.

 

Mousse de Mangues en coques

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• 4 belles mangues, fermes au toucher

• 2 cuillère à café de sucre glace

• 25 cl de crème liquide UHT très froide

• 1 citron verts que vous pressez

 

Coupez les mangues en deux et videz-les sans percer la peau.

Mixez la chair avec le jus de citron.

Montez la crème en chantilly avec le sucre dans une jatte très froide.

Mélangez délicatement la mousse de mangue avec la moitié de la chantilly.

Garnissez les coques avec cette préparation.

Décorez avec le reste de chantilly et gardez au frais jusqu'au moment de servir.

Avant de servir décorer avec des quartiers de chair de mangue.

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ORANGE

Orange à l'orientale

Préparation : 10 mn  -  Cuisson : 35 mn  -  Macération : 1 nuit

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• 4 oranges non traitée

• 1 bâton de cannelle

• 300 g de sucre blond de canne

• 1 étoile de badiane

• 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger

 

A l'aide d'un couteau fin, prélevez les zestes des oranges en laissant la peau blanche des fruits qui est amère.

Plongez le zeste dans de l'eau bouillante et laissez frémir pendant une quinzaine de minutes. Rincez-les à l'eau froide, puis égouttez-les soigneusement sur du papier ou tissu absorbant.

Pelez à vif les oranges et rangez-les dans un plat de service creux.

Portez à ébullition dans une petite casserole 30 cl d'eau avec le sucre, la cannelle et la badiane. Laissez bouillir 3 mn à feu vif, ajoutez les zestes, couvrez et laissez cuire pendant 15 mn à feu doux.

Versez ce sirop sur les oranges.

Avant de servir, ôtez la badiane et le bâton de cannelle.

 

Nota :

1) vous pouvez accompagner d'une boule de glace à la vanille ou à la cannelle.

2) si vous êtes pressés, coupez les fruits en rondelles et laissez-les macérer 2 H environ.

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Salade d'orange à la cannelle - 8 personnes

Préparation : 20 mn  -  Cuisson : 5 mn  -  Attente : 2 H

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• 8 grosses oranges non traitée

• 1 cuillère à soupe de sucre roux

• 4 cuillères à café d'eau de fleur d'oranger

• 1 cuillère à café de cannelle en poudre

• 1 branche de menthe

 

Lavez et essuyez les oranges

Pelez-les à vif, détachez les quartiers un à un en prenant soin de retirer les membranes.

Faîtes-le au dessus d'un saladier pour récupérer le jus

Taillez le zeste d'une orange en filament et blanchissez-les 5 mn à l'eau bouillante.

Dans un saladier, mélangez le jus d'orange, le sucre, la moitié de la cannelle et l'eau de fleur d'oranger.

Ajoutez les zestes égouttés, les morceaux d'orange

Remuez et couvrez d'un film plastiques ou d'une charlotte en tissu alimentaire

Réservez au moins 2 H au frais pour que les parfums aient le temps de se mêler.

Décorez avec le reste de cannelle juste au moment de servir

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Coco

Tarte à la noix de coco - recette des Seychelles - 5 personnes

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• 1 rouleau de pâte feuilletée toute prête

• 1 noix de coco

• 50 cl de lait

• 50 g de sucre

• 1 œuf

• 1/2 cuillère à café de noix de muscade ou le zeste d'une orange

  

Abaisser la pâte feuilletée et en foncer le moule. La précuire 15 minute à four moyen, à 180°C (th. 6)

Casser la noix de coco. Râper la pulpe.

Faire chauffer le lait à petit feu. Incorporer la farine en mélangeant bien; Ajouter le sucre, la noix de coco râpée, l’œuf entier battu, la vanille et la noix de muscade ou zeste d'orange. Bien mélanger.

Laisser mijoter en remuant régulièrement pendant 15 mn jusqu'à obtention d'une crème onctueuse.

Garnir la pâte précuite avec cette préparation.

Remettre au four chaud à 240°C (th. 8) pour terminer la cuisson pendant 15 mn. La garniture doit être bien dorée.

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Tarte au lait - recette d'Afrique du Sud

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• 200 g de farine

• 1/2 sachet de levure chimique

• 4 œufs

• 200 g de beurre

• le jus d'un citron

• 5 dl de lait

• 1 bâton de cannelle

• 100 g de sucre semoule

• 50 g de sucre glace

• 1 cuillère à café de sel

  

Mélanger la farine, le sel et la levure dans une terrine. Creuser un puit et incorporer 1 oeuf et peu à peu 125 g de beurre, le jus du citron et juste assez d'eau pour rendre la pâte malléable. La façonner en boule, couvrir la terrine avec un torchon. Laisser reposer 2 heures.

Faire bouillir le lait dans une casserole avec le bâton de cannelle; Le retirer et laisser tiédir le lait.

Battre vigoureusement le sucre et les oeufs restants. Incorporer peu à peu le lait tiédi. Reverser le tout dans la casserole; Faire cuire à feu doux jusqu'à frémissement, sans cesser de remuer à la cuillère en bois;

Préchauffer le four à 210 °C (th 7); Abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ. En garnir une tourtière beurrée. Piquer le fond avec une fourchette; Mettre au four et laisser cuire 10 minutes.

Mélanger le reste de beurre et la crème. Verser sur la pâte. Remettre au four pendant 10 minutes. Sortir du four et parsemer de sucre glace.

Démouler. Servir chaud ou tiède.

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Tarte aux amandes et son coulis d'oranges - recette de Tunisie - 8 personnes

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• 1 verre de chapelure (20 cl)

• 4 œufs entiers

• 1 verre d'huile

• 1 verre de sucre en poudre

• 1 verre d'amandes en poudre

• Le zeste d'une orange ou d'un citron

• 1/2 sachet de levure chimique

• Beurre

• Pour le coulis

• 100 g de sucre

• 2 oranges

  

Mélangez rapidement la chapelure avec les œufs, l'huile, le sucre et les amandes. Ajoutez le zeste de l'orange ou du citron finement râpé et la levure.

Versez dans un moule à manqué préalablement beurré. Mettez au four, l'allumer, laissez cuire le gâteau à température moyenne, 180°C (th. 6) pendant 30 mn environ. Enfoncez la lame d'un couteau pour vérifier la cuisson.

Préparez le coulis : faire un sirop avec un demi-verre d'eau et le sucre. Faîtes cuire 5 mn le zeste d'une demi-orange finement râpé.

Ajoutez la chair mixée des deux oranges épluchées et mélangez le tout.

Servir le gâteau décoré de rondelles d'orange, accompagné du coulis.

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